Сашимі - страва з тонко нарізаних шматочків сирої риби або морепродуктів високої якості. На відміну від ролів, подаються без рису та норі. Це найчистіший спосіб відчути текстуру та смак риби. Майже завжди подаються з тертим васабі, імбиром (який потрібно їсти між видами риби, щоб "очистити" рецептори) та дайконом (японською редькою, нарізаною тонкою соломкою).
Якщо замовили асорті, починати з риби з найніжнішим смаком (зазвичай це біла риба) та переходити до більш жирних та насичених (лосось, тунець, вугор). Це допоможе відчути всі нюанси смаку, не перебиваючи їх.
Класичний вид суші - макі роли, де рис та начинку загортають у лист норі (морської водорості) за допомогою бамбукового килимка. Вони бувають різних типів: хосомакі (тонкі роли з одним інгредієнтом), футомакі (великі роли з кількома начинками) та урамакі (роли, де рис ззовні).
Як обрати суші та сашимі: рекомендації фахівців
- Зовнішній вигляд риби (сашимі)
Риба повинна мати природний колір. Лосось - насичений оранжево-рожевий, тунець - глибокий червоний. Будь-які сірі, коричневі або тьмяні відтінки свідчать про те, що риба окислилася та втратила свіжість.
Поверхня сашимі має бути злегка блискучою та гладкою. Якщо вона матова або підсохла - таку страву краще не замовляти. Риба не повинна плавати в калюжі води, але й не має виглядати сухою.
- Рис та стан ролів (макі)
Рис має бути пружним, цілісним, а не перетвореним на кашу. Кожна рисинка повинна тримати форму.
Макі повинні бути щільно згорнуті. Якщо рол розвалюється на тарілці або норі виглядає вологим, "розмоклим" та зморщеним - ознака того, що він стоїть уже давно. Норі має бути темним, сухим та трохи хрустким.
Авокадо не повинно бути темним (потемніння свідчить про довгий контакт з повітрям), а огірок має бути хрустким, а не м'яким.
- Органолептичні показники (запах)
Свіжа риба та морепродукти мають ледь помітний "морський" запах або майже не пахнуть. Якщо відчувається різкий, кислий або неприємний запах "старої риби" - прямий сигнал не вживати страву.
- Температурний режим
Страви мають бути злегка охолодженими, але не крижаними. Так, сашимі подаються на "подушці" з льоду або на охолодженому посуді, щоб підтримувати температуру зберігання. Якщо риба тепла на дотик - грубе порушення стандартів безпеки.
- Репутація закладу
Обирати популярні ресторани з великим потоком відвідувачів, наприклад, мережа ресторанів «Євразія» у Києві. У місцях, де рибу не розкуповують швидко, підвищується ризик того, що вона залежалася.
У надійних закладах можуть надати інформацію про постачальників риби та дотримання норм безпеки при поводженні з продуктами (особливо при роботі з сирою рибою).
Вибір свіжих макі-ролів та сашимі - мистецтво спостереження. Головний маркер якості - чіткі лінії, природні кольори та відсутність сторонніх запахів. Якщо сашимі втратили блиск, а норі в ролах розмокли - свідчення того, що страва була приготовлена значно раніше, ніж клієнт її отримав. Завжди віддавати перевагу закладам, де якість інгредієнтів є пріоритетом, а не просто частиною маркетингу.